一、肥胖的定義和種類
（一）肥胖的定義
肥胖癥：指身體中含有過多的脂肪組織。
一般在成年女子身體中的脂肪含量超過30%，成年男子超過20%—25%。
在發(fā)達國家BMI的正常范圍為20—25，平均為22；
在發(fā)展中國家BMI的正常值為18.5，建議值是20。
WHO提出全世界范圍的BMI數(shù)值是20—22。
BMI的分類：
正常值：18.5—25
一級危險值：17.5—18.5及25—30
二級危險值：161—7.5及30—40
三級危險值為16以下與40以上。
體脂含量與BMI的相互關系：
男子體脂含量（%）=1.215BMI—10.13
女子體脂含量（%）=1.48BMI—7
（二）肥胖的種類
1、依起因分
單純性肥胖：內分泌系統(tǒng)正常；
繼發(fā)性肥胖：內分泌異常。
主要為單純性肥胖為主，點95%以上。
2、脂肪組織形態(tài)分
早年肥胖：脂肪細胞數(shù)量異常增多；
晚年肥胖：脂肪細胞數(shù)量正常，但細胞肥大
3、依肥胖的體形分
腹部肥胖（見于男性）
臀部肥胖（見于女性）
腰圍與臀圍比例非常重要！
一般要求腰圍必須小于臀圍15%。
肥胖對機體的危害
“肥胖是疾病發(fā)生的溫床”
糖尿病、高血壓 、膽結石 、
不孕病、心臟病 、關節(jié)炎、 痛風
肥胖者比正常者冠心病的發(fā)病率高2~5倍，高血壓的發(fā)病率高3~6倍，糖尿病的發(fā)病率高6~9倍，心腦血管病的發(fā)病率高2~3倍
（一）易患糖尿病
肥胖是糖尿病最的在的危險因素！
糖尿病幾乎是所有肥胖者的專利，在研究指出糖尿病歷中，是因高糖類、高熱量的飲食引起的糖尿病者，有70－85%的人體重一減輕，其病況都有改進。
據(jù)流行病統(tǒng)計表明，肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高3倍以上，這與其胰島素分泌異常有關。胰島素是由胰島B細胞分泌的，對血糖水平有重要的調節(jié)作用。胰島素分泌增多，脂肪合成加強，導致肥胖，而肥胖又會加重胰島B細胞的負擔，久而久之，致使胰島功能障礙，胰島素分泌相對不足，使得血糖水平異常升高而形成糖尿病。
（二）易患心血管疾病
心血管疾病危險性最低的BMI為23。
肥胖者的脂肪代謝特點主要表現(xiàn)為血漿游離脂肪酸、總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量增多，高密度脂蛋白含量降低。大量的脂肪組織沉積于人體的臟器、血管等部位，影響心腦血管、肝膽消化系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)等的功能活動，進而引發(fā)高脂血、高血壓、動脈粥樣硬化、心肌梗死等疾病。
隨著肥胖程度的加重，體循環(huán)和肺循環(huán)的血流量增加，心肌需氧量也增加，心肌負荷大幅度增加，導致心力衰竭。
肥胖癥患者在有30%—50%并發(fā)高血壓，超重者高血壓的發(fā)病率是非超重者的3倍以上。
（三）腫瘤易感性增強
肥胖者體內的微量元素，如血清鐵、鋅的水平都較正常人低，而這些微量元素又與免疫活性物質有著密切的關系，因此，肥胖者的免疫功能下降，腫瘤發(fā)病率上升。有人曾對中度肥胖者進行調查分析，結果男性患癌癥的概率比正常人高33%，主要為結腸癌、直腸癌和前列腺癌。女性患癌癥的概率比正常人高55%，主要為子宮癌、卵巢癌、宮頸癌、乳腺癌等。
女性乳腺癌與子宮癌的發(fā)生均與肥胖而導致的體內雌激素水平異常升高密切相關。如果膳食合理、營養(yǎng)恰當而能保持較標準的體重時，動物的癌癥發(fā)病率降低。可見，肥胖確能增大患癌的危險性
（四）肝、膽、肺功能異常
肥胖癥患者由于脂代謝異常活躍，導致體內產(chǎn)生大量的游離脂肪酸，進入肝臟后，即可合成脂肪，造成脂肪肝，出現(xiàn)肝功能異常。
肥胖癥患者膽石癥的發(fā)病率顯著增高。與正常體重者相比，男性增加2倍，女性增加3倍。主要是血液、膽汁中膽固醇濃度增高，沉積形成膽固醇性膽結石。
嚴重患者由于腹腔和胸壁脂肪增加，肌肉相對乏力使其呼吸運動受阻，肺通氣不良，肺動脈高壓，右心負荷加重。同時，由于循環(huán)血容增加等原因，將誘發(fā)肥胖癥肺心綜合癥。
二、減肥功能性食品的開發(fā)
預防和治療肥胖癥的方法有藥物療法、運動療法和飲食療法等。藥物療法大多通過生熱，使代謝率上升從而達到減肥效果。但是這些藥物大多具有比較大的副作用，一般人不宜長期服用，而最基本的減肥方法是通過運動和飲食。
減肥食品的配制原則
1、限制總熱量
根據(jù)肥胖的程度分輕（超過標準體重10%～20%）、中（超過標準體重20%～30%）、重（超過標準體重30%以上）3種類型，分別作不同的熱量限制。
若以正常生理需要熱量每日為10080kJ為例，輕型肥胖者熱量限制到80%（8064kJ），中型60%（6048kJ），重型40%～60%（4032～6048kJ）。重型者限制熱量過多，容易感到疲勞、乏力、精神不振等，應根據(jù)情況決定
2、限制脂肪
肥胖者皮下脂肪過多，易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血癥、冠心病等，因此每日脂肪攝入量應控制在30～50g，應以植物油為主，嚴格限制動物油。
3、限制碳水化合物
碳水化合物在體內可轉化為脂肪，所以要限制碳水化合物的攝入量，尤其是少用或忌用含單糖、雙糖較多的食物。一般認為，碳水化合物所供給熱量為總熱能的45%～60%，主食每日控制在150～250g。但是碳水化合物有將脂肪氧化為二氧化碳和水的作用，如果攝入量過低，脂肪氧化不徹底而生成酮體，出現(xiàn)酮癥，不利于健康，所以碳水化合物進量減少要適度。
4、供給優(yōu)質的蛋白質
蛋白質具有特殊動力作用，其需要量應略高于正常人，因此肥胖人每日蛋白質需要量80～100g。應選擇生理價值高的食物，如牛奶、雞蛋、魚、雞、瘦牛肉等。
5、供給豐富多樣的無機鹽、維生素
無機鹽和維生素供給應豐富多樣，滿足身體的生理需要，必要時，補充維生素和鈣劑，以防缺乏。食鹽具有親水性，可增加水分在體內的儲留，不利于肥胖癥的控制，每日食鹽量以3～6g為宜。
6、供給充足的膳食纖維
膳食纖維可延緩胃排空時間，增加飽腹感，從而減少食物和熱量攝入量，有利于減輕體重和控制肥胖，并能促進腸道蠕動，防止便秘。谷物中麥麩、米糖含膳食纖維較豐富，螺旋藻、食用菌中也很豐富。
7、限制含嘌呤的食物
嘌呤能增進食欲，加重肝、腎、心的中間代謝負擔，膳食中應加以限制。動物內臟、豆類、雞湯、肉湯等高嘌呤食物應該避免。
三、減肥食品的研制和注意事項
1．以調理飲食為主，開發(fā)減肥專用食品
根據(jù)減肥食品低熱量、低脂肪、高蛋白質、高膳食纖維的要求，利用燕麥、蕎麥、大豆、乳清、麥胚粉、魔芋、山藥、甘薯、螺旋藻等具有減肥作用的原料生產(chǎn)肥胖患者的日常飲食，通過飲食達到減肥效果。
燕麥具有可溶性膳食纖維，魔芋含有葡甘聚糖，大豆含有優(yōu)質蛋白質、大豆皂甙和低聚糖、麥胚粉含有膳食纖維和豐富的維生素E，可滿足肥胖者的營養(yǎng)需求和減肥。而甘薯、山藥等含有豐富的粘液蛋白，可減少皮下脂肪的積累。螺旋藻在德國作為減肥食品廣為普及，可添加到減肥食品中。
2．用藥食兩用中草藥開發(fā)減肥食品
食品和藥食兩用植物中可作為減肥食品的原料有很多，這些藥食兩用品有的具有清熱利濕作用，如茶、苦丁茶、荷葉等；有的可以降低血脂；有的具有補充營養(yǎng)、促進脂肪分解等作用。
從現(xiàn)代營養(yǎng)角度看，這些原料含有豐富的膳食纖維、粘液蛋白、植物多糖、黃酮類、皂甙類以及苦味素等，對人體代謝具有調節(jié)功能，能抑制糖類、脂肪的吸收，加速脂肪的代謝，達到減肥效果。
3．含有特殊功效成分的減肥食品
隨著科學的發(fā)展、逐漸發(fā)現(xiàn)一些對肥胖癥有明顯效果的化學物質，其中有的可用于功能性食品中。減肥食品不得加入藥物。
具有減肥作用的物質
（一）脂肪代謝調節(jié)肽
由乳、魚肉、大豆、明膠等蛋白質混合物酶解而得，肽長3~8個氨基酸堿基，主要由“纈-纈-酪-脯”、“纈-酪-脯”、“纈-酪-亮”等氨基酸組成。
1.抑制脂肪的吸收
當同時食用油脂時，可抑制脂肪的吸收和血清三甘油酯上升。其作用機理與阻礙體內脂肪分解酶的作用有關，因此對其他營養(yǎng)成分和脂溶性維生素的吸收沒有影響。
2.阻礙脂質合成
當同時攝入高糖食物后，由于脂肪合成受阻，抑制了脂肪組織和體重的增加。
3.促進脂肪代謝
當與高脂肪食物同時攝入時，能抑制血液、脂肪組織和肝組織中脂肪含量的增加，同時也抑制了體重的增加，有效防止了肥胖。
（二）魔芋精粉和葡甘露聚糖
魔芋精粉的酶解精制品稱葡甘露聚糖。
能明顯降低體重、脂肪細胞大小。
有學者用魔芋精粉飼養(yǎng)大鼠試驗（每組9只），按體重小劑量組為1.9mg/g，大劑量組為19mg/g，同時給予高脂肪、高營養(yǎng)飼料，共飼養(yǎng)45天后，進行比較。
與對照相比，大、小劑量組的體重均明顯降低，但大、小劑量組之間差異不大。在高倍顯微鏡下，每個視野中所見脂肪細胞數(shù)明顯多于對照組，而細胞體積則明顯小于對照組 。
（三）烏龍茶提取物
烏龍茶提取的功效成分，主要為各種茶黃素、兒茶素以及它們的各種衍生物。此外，還含有氨基酸、維生素C、維生素E、茶皂素、黃酮、黃酮醇等許多復雜物質。
（四）L-肉堿
由于L-肉堿具有多種營養(yǎng)和生理功能，已被視作為人體的必需營養(yǎng)素。
（五）蕎麥
蕎麥中蛋白質的生物效價比大米、小麥要高；脂肪含量2%~3%，以油酸和亞油酸居多；各種維生素和微量元素也比較豐富；它還含有較多的蘆丁、黃酮類物質，具有維持毛細血管彈性，降低毛細血管的滲透功能。常食蕎麥面條、高餅等面食有明顯降脂、降糖、減肥之功效。
（六）紅薯
其蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量低于糧谷，但其營養(yǎng)成分含量適當，營養(yǎng)價值優(yōu)于谷類，它含有豐富的胡蘿卜素和B族維生素以及維生素C。紅薯中含有大量的粘液蛋白質，具有防止動脈粥樣硬化、降低血壓、減肥、抗衰老作用。紅薯中還含有豐富的膠原維生素，有阻礙體內剩余的碳水化合物轉變?yōu)橹镜奶厥庾饔谩＿@種膠原膳食纖維素在腸道中不被吸收，吸水后使大便軟化，便于排泄，預防腸癌。膠原纖維與膽汁結合后，能降低血清膽固醇，逐步促進體內脂肪的消除。
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